Köfte Dondurma ve Saklama

Akşam yemeği için köfte yoğurdunuz, kıymayı yoğurup baharatını ayarladınız, sonra da elinizde kalan yirmi köfteye bakıp "bunları ne yapacağım?" diye düşündünüz. Çok tanıdık bir sahne. İyi haber şu: köfte, dondurucuyu en iyi kullanan yemeklerden biri. Doğru sarılıp doğru çözdürüldüğünde tazesinden neredeyse ayırt edilemez. Kötü haber ise, yanlış saklanan köftenin hem tadı hem dokusu bozuluyor; kuru, kokulu ve dağılan bir şey çıkıyor ortaya. Aşağıda, konuya yeni başlayan birinin aklına gelen soruları sırayla ele alalım.

Hazır köfteler nasıl saklanır, çiğ mi pişmiş mi dondurmalı?

En sık gelen soru bu. Kısa cevap: ikisi de olur, ama amacınıza göre seçin.

Çiğ dondurmak, sonradan taze pişmiş tadı istiyorsanız daha iyi. Kıymanın suyu içinde kalır, tavaya attığınızda kabuk düzgün oluşur. Buna karşılık çözdürme ve pişirme süresi eklenir, yani "acil yemek" çözümü değildir.

Pişmiş dondurmak ise hız demek. Sabah donmuş köfteyi buzdolabına indirip akşam beş dakikada ısıtabilirsiniz. Ama pişmiş köfte dondurucuda daha çabuk kurur; özellikle yağı az kıymadan yaptıysanız ikinci ısıtmada sertleşir.

• Çiğ dondurun: ızgara, tava veya fırın köftesi yapacaksanız.
• Pişmiş dondurun: sulu köfte, sos içinde servis veya sandviç için.
• Yarı pişmiş: köfteyi mühürleyip (dış yüzü kızarınca) alıp dondurmak, iki yöntemin ortası. İyi sonuç verir.

Peki köfteleri birbirine yapışmadan nasıl dondururum?

Hepsini bir poşete tıkıştırıp dondurursanız tek bir köfte bloğu elde edersiniz, ikiye ayırmak için de kırmaya çalışırsınız. Doğrusu ön dondurma:

1. Köfteleri şekillendirip bir tepsiye aralıklı dizin.
2. Tepsiyi 1–2 saat dondurucuda tutun; dış yüzleri katılaşsın.
3. Sonra kilitli poşete veya kapaklı kutuya alın, havayı olabildiğince boşaltın.
4. Üzerine tarihi ve içeriği yazın: "dana-kuzu köfte, çiğ, baharatlı".

Aralara yağlı kâğıt koymak da işe yarar, özellikle yassı ızgara köftelerinde. Kıymayı yoğurma aşamasında ne kadar dinlendirdiğiniz de burada etkili; iyi dinlenmiş, bağı oturmuş bir harç dondurucuda daha az dağılır. Kıyma hazırlığı ve baharat oranı konularını ayrı ayrı anlattığımız sayfalara göz atmanız, dondurma sonucunu da doğrudan iyileştirir.

Buzdolabında ne kadar durur, dondurucuda ne kadar?

Burada tahminle hareket etmemek önemli. Genel kabul gören aralıklar şöyle:

Son satır dikkat çekici olabilir: mercimekli, bulgurlu harçlar donarken suyunu bırakır, çözülünce sulu ve cıvık olur. Onları taze tüketmek, dondurmaktan çok daha iyi sonuç verir. Ayrıca kıymanın kendisi bir kez çözülüp tekrar dondurulmamalı; market poşetinden çıkardığınız kıyma zaten bir yolculuk geçirmiş olabilir, o yüzden aldığınız gün yoğurup köfte hâlinde dondurmak en güvenli yol.

Çözdürmenin doğru yolu hangisi?

Tezgâhta oda sıcaklığında bırakmak en kolay ama en riskli yöntem. Etin yüzeyi ısınırken içi hâlâ donmuş olur; bu da bakteri için ideal ortam demek.

• En iyi: bir gece önceden buzdolabının alt rafına alın. 8–12 saatte hazır olur.
• Acil durumda: kapalı poşet içinde soğuk suya batırın, suyu 30 dakikada bir değiştirin.
• Doğrudan pişirme: ince köfteleri donmuş hâlde tavaya atabilirsiniz; kısık ateşte, kapak kapalı başlayın, sonra ateşi açıp kızartın.
• Kaçının: sıcak su, güneş, radyatör üstü.

Tat ve doku kaybını nasıl en aza indiririm?

Dondurucunun en büyük düşmanı hava. Poşette kalan hava köftenin yüzeyini kurutur, o beyazlaşmış lekeler oluşur ve "buzdolabı kokusu" dediğimiz tat oradan gelir. Çift kat sarma alışkanlığı çok işe yarar: önce streç film, sonra kilitli poşet.

İkinci nokta baharat. Soğan ve sarımsak dondurucuda zamanla keskinleşir, karabiber ise donuklaşır. Uzun süre saklayacağınız harçta soğanı biraz azaltmak ya da rendeleyip suyunu süzmek mantıklı. Kimyon gibi baharatları pişirme aşamasında tazeleyip eklemek de kurtarıcı olur.

Üçüncüsü de ısıtma. Pişmiş köfteyi mikrodalgada tam güçte ısıtmak onu lastikleştirir. Bunun yerine:

• Tavaya bir parmak su veya domates sosu ekleyip kapağı kapatarak buharda ısıtın.
• Fırında 160 °C'de folyo altında 12–15 dakika tutun.
• Sulu köftede köfteyi sosun içinde, kaynatmadan, kısık ateşte ısıtın.

Sos konusuna zaten ayrı bir bölüm ayırdık; dondurulmuş köfteyi bir yoğurtlu ya da